Wurster/in

Das Handwerk der Wurster[1] wird in der deutschsprachigen Schweiz unter der Berufsbezeichnung Fleischfachleute EFZ, Fachrichtung Verarbeitung geführt, denn hierbei werden mittels geeigneten Maschinen, ausser Schinken und Trockenfleisch, auch Würste in verschiedenen Arbeitsgängen her­gestellt.

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Die Herstellung von Würsten ohne Maschineneinsatz hingegen reicht weit in die Geschichte zurück. Bereits in den spätmittelalterlichen Schlachthäusern bzw. Stechhütten als allmählich eine Art Arbeits­teilung stattfand, stellte das Handwerk des Wursters eine Spezialisierung innerhalb des Metzgerge­werbes dar. Fleisch und Fleischprodukte, wie z.B. Wurst, wurden allerdings erst im 19. Jahrhundert exportiert und auch die Massenproduktion im Rahmen der Fleischversorgung liess, insbesondere aufgrund schlech­ter Lagerungsmöglichkeiten, auf sich warten. Die Maschinisierung hingegen fand schnellen Zugang im Metzgergewerbe und so konnten sich zahlreiche Klein- und Mittelbetriebe bis zum Einzug der indu­striellen Fleischverarbeitungsbetriebe gut behaupten. Für einen besonders schnellen Strukturwandel sorgte die Internationalisierung des Fleischmarkts, indem in den Jahren 1955 bis 1998 die Zahl der Metzgereigeschäfte von 5‘300 auf 2‘128 zurückging. Es ging zudem zahlreiche Schlachtereien und Fleischfabriken ein.

So sind heute Klein- und mittelbetrieblich organisierte Metzgereien selten und es besteht für die die meisten Lernenden keine Möglichkeit den ganzen Produktionsablauf zu erlernen. Seit 2008 allerdings werden sie in der deutschsprachigen Schweiz Fleischfachleute EFZ genannt und können sich im Rah­men ihrer dreijährigen Ausbildung spezialisieren und zwar in einer der drei Fachrichtungen: Gewin­nung, Verarbeitung oder Feinkost und Veredelung.

 

[1] Für bessere Lesbarkeit wird nur die männliche Form verwendet. Alternative Schreibweise: Wursterin.

 

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Literatur

Maehnert Carsten: Metzger, in: Reith Reinhold (Hg.): Das alte Handwerk. Von Bader bis Zinngiesser, München 2008, S. 153-158.

Reith Reinhold: Das tägliche Brot. Bäcker, Metzger, Fischer und Co., in: Sauer Christine (Hg.): Handwerk im Mittelalter, Darmstadt 2012, S. 35-37.

www.berufsberatung.ch → Eintrag Fleischfachmann EFZ und Fleischfachfrau EFZ, abgerufen am 22.10.2018.

Dubler Anne-Marie: Metzgerei, in: Historisches Lexikon der Schweiz (HLS), abgerufen am 22.10.2018.


Gefährdung
Geringer Gefährdungsgrad
Verbreitung
ganze Schweiz
Ausführende
> 50
10 Herstellung von Nahrungs- und Futtermitteln
1013 Fleischverarbeitung

Formalisierte Aus-/Weiterbildung

Handwerksberuf Nein

Grundausbildung zum Fleischfachmann / zur Fleischfachfrau EFZ (frühere Bezeichnung: Metzger/in):

 

Schweizer Fleisch-Fachverband SFF
Sihlquai 255
Postfach 1977
8031 Zürich
Tel.: +41 44 250 70 60
E-Mail: info@sff.ch
www.carnasuisse.ch

 

Nicht formalisierte Aus-/Weiterbildung

Kurszentrum Ballenberg
Wurst-Workshop
Tel.: +41 33 952 80 40
E-Mail: info@ballenbergkurse.ch
www.ballenbergkurse.ch

Brau- und Rauchshop
Wurstherstellung
Hauptstrasse 1
5026 Densbüren
Tel.: +41 56 666 35 18
E-Mail: info@brauundrauchshop.ch
www.brauundrauchshop.ch

Gasthof Rössli
Wurstherstellung
Hauptstrasse 111
6182 Escholzmatt-Marbach
Tel.: +41 41 486 12 41
E-Mail: info@gasthofroessli.ch
www.stefanwiesner.ch

Luma Beef AG 
Wurstherstellung
Gewerbestrasse 6
8212 Neuhausen
Tel.: +41 52 670 02 11
E-Mail: info@luma-delikatessen.ch
www.luma-delikatessen.ch

Kontakt

Schweizer Fleisch-Fachverband SFF
Sihlquai 255
Postfach 1977
8031 Zürich
Tel.: +41 44 250 70 60
E-Mail: info@sff.ch
www.carnasuisse.ch

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