Küfer/in

Küferinnen und Küfer stellen Holzgefässe für die Wein- und Landwirtschaft sowie den Wellnessbereich her, halten diese in Stand und reparieren sie. Daneben fertigen sie auch kleinere Behälter für dekorative Zwecke. Sie verarbeiten überwiegend Eichenholz. Typische Produkte des Küfers* sind u.a. Fässer, Pflanzkübel, Bottiche, Badewannen und Zierfässer. Bei ihrer Herstellung kommen neben in der Holzbearbeitung allgemein gebräuchlichen Werkzeugen wie Bandsäge, Spaltmaschine oder Hobel auch für das Küferhandwerk spezielle Geräte wie Setzhammer, Gargelkamm, Fügbaum, Rundhobel und Krummmesser zum Einsatz.

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Zur Arbeit des Küfers gehören auch Weinbereitung und Weinpflege. Der Küfer verarbeitet Trauben und anderes Obst zu Most und Maische, überwacht den Gärprozess, filtriert den gereiften Wein und füllt ihn für den Verkauf in Flaschen ab.

Die Ausbildung zum Küfer EFZ dauert drei Jahre. Wichtige Voraussetzungen sind neben handwerklichem Geschick und körperlicher Robustheit räumliches Vorstellungsvermögen, ein Sinn für exaktes Arbeiten sowie Hygienebewusstsein.

 

Herstellung eines Fasses

Das Handwerk des Küfers veränderte sich während Jahrhunderten nur wenig. Die Herstellung eines Fasses war früher, ohne maschinelle Hilfe, anstrengend und erforderte viel Körperkraft. Die elementaren Prozesse sind bis heute die gleichen geblieben.

Zunächst müssen die Fassdauben – die Holzleisten, welche die Wand des fertigen Fasses bildeten – zugeschnitten, bearbeitet und geformt werden. Das hierfür verwendete Holz – heute beinahe ausschliesslich Eichenholz – muss von guter Qualität und mehrere Jahre (pro Zentimeter Holzdicke mindestens ein Jahr) trocken gelagert worden sein. Die einzelnen Dauben werden auf der zukünftigen Innenseite in der Mitte leicht ausgehöhlt, um das spätere Biegen zu erleichtern, und auf der Aussenseite gerundet. Damit das fertige Fass in der Mitte die typische Ausbuchtung aufweist, müssen die einzelnen Dauben an ihren Enden etwas schmaler sein als in der Mitte. Auch müssen alle Kanten exakt auf die für das spätere nahtlose Aneinanderschliessen erforderlichen Winkel gebracht werden.

Sobald alle Dauben fertig vorbereitet sind, können sie aufgesetzt, d.h. an einem Ende in einen Metallreif (früher Holzreif) gebracht werden, der sie provisorisch zusammenhält. Je nach Grösse des Fasses werden am Aufsetzende weitere Reifen um die Dauben gelegt und mit Setzhammer und Hammer angetrieben. Am anderen Ende stehen die Dauben weit auseinandergespreizt in die Luft; um sie zu einem Fass zusammenzufügen, müssen sie gebogen werden. Traditionell geschieht dies über Feuer und unter ständigem Benetzen mit Wasser mit Hilfe eines Fasszuges (vor dessen Einführung legte man einen weiteren Hilfsreif um die Dauben und trieb Keile zwischen Dauben und Hilfsreif). Da zu schnelles Biegen zum Brechen der Dauben führen würde, ist dies ein heikler und relativ langwieriger Prozess. Die Innenseite des fertig geformten und von Metallreifen umspannten Fasses erhält nun den letzten Schliff, dann wird an beiden Fassenden auf der Innenseite die Nute für den Boden herausgeschnitten. Die Böden werden vorbereitet; um sie einsetzen zu können, müssen die äusseren Reifen nochmals entfernt werden. Zum Schluss wird die Oberfläche geglättet, die das Fass zusammenhaltenden Reifen werden justiert und mit Nieten endgültig angebracht.

Das Fass ist damit fertiggestellt – aber noch nicht verwendungsbereit. Holz enthält Gerbstoffe; insbesondere für die Lagerung von Getränken ist daher eine Innenbehandlung erforderlich, von der die Qualität der Getränke in hohem Masse abhängt. Für ein Eichenfass wurde hierfür früher häufig kochendes Wasser und Soda verwendet; heute verzichtet man aus Sicherheitsgründen meist auf die Zugabe von Chemikalien und beschränkt sich auf Dämpfen oder eine Heisswasserbehandlung. Abschliessend wird die Aussenseite zum Schutz gegen Feuchtigkeit und Pilzbefall häufig mit Lack überzogen.

 

Geschichte

Holzgefässe zur Lagerung von Flüssigkeiten und anderen Vorräten wurden nördlich der Alpen bereits um ca. 2000 v. Chr. verwendet. Im Gegensatz zu heute, wo in erster Linie Eichenholz verwendet wird, verarbeitete der Küfer in früheren Zeiten praktisch jedes Holz, das in seiner Nähe verfügbar war. Wo man die Wahl hatte, entschied der Verwendungszweck über die Holzart. So eignete sich zum Beispiel das gegenüber Milchsäure sehr widerstandsfähige Lärchenholz besonders für Käsemilchbottiche, während man für Jauchefässer gerne Fichtenholz verwendete. Eschenholz färbt nicht ab und war deshalb Holz der Wahl für die Aufbewahrung von Destillaten; das relativ leichte Tannenholz wiederum wurde bevorzugt für Saumfässer verwendet. Neben den grossen Fässern und Tonnen fertigten Küfer auch kleinere Waren für den Haushalt, zum Beispiel Kannen, Becher, Eimer, Wannen und Zuber.

Leichter transportierbar als die im Mittelmeerraum gebräuchlichen Amphoren, bildeten Holzfässer eine der Grundlagen des wirtschaftlichen Aufschwungs der grossen europäischen Handelsstädte seit dem Hochmittelalter. Damit kam dem Küfer (von lat. cuparius), der im deutschen Sprachraum u.a. auch als Böttcher, Büttner, Binder, Fassbinder, Kübler oder Weinfasser bekannt ist, eine bedeutende Rolle zu.

Als verbesserte Technik- und Materialkenntnisse den Bau von immer grösseren Fässern ermöglichten, kam es zwischen Fürsten, reichen Klöstern und Städten zu eigentlichen Wettbewerben im Bau von Riesenfässern. Einen Spitzenplatz im deutschen Sprachraum nahm ein Fass ein, das zu Beginn des 18. Jahrhunderts für König August den Starken erbaut wurde: Es hatte ein Fassungsvermögen von rund 254‘000 Liter. Das grösste Schweizer Fass, das vermutlich im Kornhauskeller in Bern stand und ebenfalls aus dem 18. Jahrhundert stammte, nimmt sich mit einem Fassungsvermögen von rund 50‘000 Liter demgegenüber geradezu bescheiden aus.

Im Zuge der Industrialisierung wurden viele der zuvor manuellen Arbeitsschritte durch Maschinen ersetzt. Kleinbetriebe, die sich die Anschaffung der neuen Maschinen nicht leisten konnten, waren bald nicht mehr konkurrenzfähig. Grössere Küfereien und Fassfabriken hingegen florierten: Die industrielle Herstellung von Getränken, die den Konsumenten dank verbesserter Transportmöglichkeiten bald über weite Entfernungen geliefert werden konnten, führte zu einer gesteigerten Nachfrage nach Fässern. Seit Beginn des 20. Jahrhunderts kamen Metall-, Zement- und Kunststoffbehälter auf und begannen die Holzfässer aus den Weinkellereien und Mostereien zu verdrängen. Zugleich löste die Glasflasche das Holzfass als Transport- und Ausschankbehälter ab. Dies führte zu einem drastischen Rückgang der Küfereibetriebe. In der Schweiz sind heute (2014) von den einst zahlreichen und blühenden Küfereien noch fünf übriggeblieben. Allerdings wird das Holzfass in den letzten Jahren von vielen Keltereien als überlegenes Lagerbehältnis mit entschieden positiven Auswirkungen auf Qualität und Geschmack des Weines wiederentdeckt. Es ist zu hoffen, dass dieser Trend das Küferhandwerk vor dem Aussterben bewahren wird.

* Aus Gründen der besseren Lesbarkeit wird im weiteren Text nur die männliche Form verwendet.

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Literatur

Berufsverzeichnis des Staatssekretariats für Bildung, Forschung und Innovation SBFI, www.bvz.admin.ch/bvz/berufe → Eintrag Küfer EFZ/Küferin EFZ, http://www.bvz.admin.ch/bvz/grundbildung/index.html?detail=1&typ=EFZ&item=613&lang=de, abgerufen am 14.01.2015.

Egloff Wilhelm: Ein Fass wird aufgesetzt. Die Arbeit des Küfers, in: Hugger Paul (Hg.): Sterbendes Handwerk, Heft 7, Basel 1966.

Kurszentrum Ballenberg & Schweizerischer Gewerbeverband sgv (Hg.): Die Jungen Schweizer Macher: Handwerk 2014. Handwerk 1/2014, Sonderausgabe Swissskills Bern 2014, S. 8-9. PDF

Packheiser Michael: Böttcher, in: Reith Reinhold (Hg.): Das alte Handwerk. Von Bader bis Zinngiesser, München 2008, S. 33-37.

Schneider Rudolf: Das Holzfass und Küferei in der Schweiz, Wädenswil 1999. 


Gefährdung
Mittlerer Gefährdungsgrad
Verbreitung
ganze Schweiz
Ausführende
> 50
32 Herstellung von sonstigen Waren

Formalisierte Aus-/Weiterbildung

Handwerksberuf Ja

Beruf Küfer/in EFZ

Fachrichtung

Berufsnummer 31703

Lernende 1

Schule für Holzbildhauerei
Schleegasse 1
3855 Brienz BE
Tel.: +41 33 952 17 51
E-Mail: schule@holzbildhauerei.ch
www.holzbildhauerei.ch

Kontakt

Schweizerischer Küfermeister Verband
Roland Suppiger
Chli Ebnert 7
6403 Küssnacht am Rigi
Tel.: +41 41 850 12 65
E-Mail: kueferei-suppiger@bluewin.ch

Interessengemeinschaft KunstHandwerk Holz IGKH
3855 Brienz
+41 79 853 88 99
ig@kunsthandwerk-holz.ch
www.kunsthandwerk-holz.ch

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